Recept door Philippe Bertrand en Martin Diez
Recept voor 30 stuks
Madeleinegebak met honing en kaneel |
|
Mengen |
200 g eieren 140 g blonde kandijsuiker 70 g honing |
---|---|
Toevoegen |
200 g bloem 8 g gist 4 g kaneel 2 g zout |
Erbij Mengen | 180 g boter gesmolten op 50°C |
Het mengsel in een halve kader van 40 x 60 cm en 4 cm hoog gieten. Gedurende 18 minuten bakken op 180°C. | |
Crème van passievrucht en Alunga™ |
|
Mengen |
300 g slagroom 30 g glucose 300 g puree van passievrucht |
Gieten over |
660 g Alunga™ 41% melkchocoladecouverture CHM-Q41ALUN-W87 60 g boter |
Mengen. Aan 30°C over het madeleinegebak gieten. | |
Chocoladeslagroom |
|
Aan de kook brengen | 1000 g slagroom |
Gieten over | 180 g Alunga™ 41% melkchocoladecouverture |
Mengen en opnieuw laten afkoelen tot 5 °C. Tot slagroom kloppen. | |
Alunga™ glazuur |
|
Een karamel maken met | 300 g suiker |
Aanlengen met |
150 g water 300 g glucose |
Indien nodig aanlengen met water tot een oorspronkelijk gewicht van 750 g. | |
Gieten over |
100 g ongezoete gecondenseerde melk 100 g gezoete gecondenseerde melk 300 g Alunga™ 41% melkchocoladecouverture 1 g Poudre Créative Or |
Toevoegen |
20 g gelatinepoeder (200 Bloom) 120 g water |
Mengen en glazuren bij 28°C. | |
Chocoladeversieringen |
|
Rechthoeken snijden van 10 cm x 5 cm met de cAlunga™ 41% melkchocoladecouverture en laten kristalliseren. | |
Met een acetaatvel van 0,4 cm breed een lus maken met een dunne laag gekristalliseerde Alunga™ 41% melkchocoladecouverture. De lus bestrooien met goudpoeder. |
Recept door Aurélien Trottier
Recept voor 50 stuks
Inaya™ pasta |
|
Verwarmen |
75 g volle melk 45 g suiker 35 g glucose |
---|---|
Gieten over |
80 g Inaya™ 65% donkere chocoladecouverture 70 g La Morella Origin 70% Hazelnootraliné |
Toevoegen | 50 g boter |
Mengen | |
Inaya™ marshmallow |
|
Weken |
10 g gelatinepoeder (200 Bloom) 45 g koud water |
Verwarmen tot 110°C |
110 g suiker 50 g glucose 40 g water |
In de mengkom over invertsuiker gieten en voorzichtig Mengen | 150 g invertsuiker |
De gesmolten gelatine toevoegen. Op hoge snelheid kloppen. | |
De Inaya™ 65% donkere couverturechocolade (vooraf gesmolten op 40 °C) voorzichtig toevoegen, eveneens aan 40 °C. | 20 g Inaya™ 65% donkere couverturechocolade |
Assemblage |
|
Mouleren met een dun laagje Inaya™ 65% donkere couverturechocolade. | |
De ganache van chocolade en hazelnoot spuiten. | |
De marshmallow onmiddellijk na het opschuimen spuiten. Sluiten met de Inaya™ 65% donkere couverturechocolade en acetaatvel. | |
Staafjes maken van ongeveer 1 cm breed en 5 cm lang met de gekristalliseerde chocolade en bestrooien met Plein Arôme cacaopoeder. Op elk staafje een gekaramelliseerde hazelnoot en een fijne lijn Poudre Créative Or strooien. |
Recept door Guillaume Mabilleau
Recept voor 2 x 500 g
Moelleux |
|
In een steelpan aan de kook brengen |
30 g melk 60 g boter |
---|---|
De bloem toevoegen en stevig omroeren | 50 g bloem |
Alles in een kom gieten en Mengen met een spatel. | |
Toevoegen |
15 g cocoamassa 85 g ei 60 g eigeel |
Apart houden. | |
Kloppen in een mengkom |
85 g eiwit 40 g suiker |
De beide mengsels zorgvuldig samenvoegen. | |
INAYA™ donkere chocoladecake |
|
Kloppen in een mengkom |
65 g eiwit 65 g invertsuiker |
Toevoegen na de montage | 50 g eigeel |
Smelten | |
Toevoegen aan het vorige mengsel |
10 g boter 20 g INAYA™ 65% donkere couverturechocolade |
Afwerken door voorzichtig toevoegen van |
10 g gezeefde bloem 20 g gezeefd cacaopoeder |
Basissen maken met inox kaders van 1 cm hoog. | |
12 minuten bakken in een convectieoven aan 170°C. | |
Apart houden. | |
Inaya™ intense chococrème |
|
In een steelpan aan de kook brengen |
75 g room 75 g melk 75 g glucose |
Over de gehakte chocolade gieten |
125 g INAYA™ 65% donkere couverturechocolade 15 g cacaomassa |
Mengen en apart houden | |
Zachte karamel |
|
Droog karamelliseren in een steelpan | 180 g gekaramelliseerde suiker |
Hierbij boter voegen en vervolgens room en de opengesneden vanillestokjes. Alles samen opnieuw aan de kook laten komen op 106°C. |
140 g lichtgezouten boter 180 g room 2 vanillestokjes |
Apart houden. | |
Amandelversiering |
|
Pletten met een groot mes |
125 g hele, ongepelde amandelen 65 g hele, gepelde amandelen |
In een steelpan tot op 121°C laten komen |
75 g suiker 15 g water 1 vanilla bean |
Toevoegen | 0.2 g zeezout |
Samen laten koken tot de suiker kristalliseert. | |
Apart houden. | |
U kunt zelf amandelen karamelliseren ofwel de Cacao Barry® kant-en-klare amandelen gebruiken. | |
Assemblage |
|
Assembleren in inox ringen van het gewenste formaat. | |
De rand van de ringen bekleden met de moelleux. | |
Een basis maken met Inaya™ donkere chocoladecake en hierover 75 g Inaya™ crème verdelen. | |
Hierop opnieuw een laag Inaya™ donkere chocoladecake verdelen en vervolgens 110 g zachte karamel. | |
Afdekken met een laag Inaya™ donkere chocoladecake en opnieuw 75 g Inaya™ crème. | |
Een nacht laten rusten in de koelkast. | |
Ontvormen. | |
Bovenop en aan de uiteinden plaatjes van chocolade aanbrengen. | |
Afwerken met gekaramelliseerde amandelen. | |
Eindigen met snippers goudblad. |
Recept door Ramon Morató - Chef bij het Chocolate Academy™ Centre in Vic - Spanje
Recept voor 6 stuks van 18 cm ø
Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem |
|
Bereid de kruidenMengen met |
20 g kaneel 10 g kardemom 10 g kruidnagel 10 g piment |
---|---|
Opkloppen |
360 g eiwit 100 g suiker |
Tijdens het opkloppen het eigeel toevoegen | 140 g eigeel |
Toevoegen |
350 g Ocoa™ 70% donkere couverturechocolade 170 g boter |
Toevoegen | 12 g van het specerijenmengsel |
Enkele schijven met een diameter van 16 cm maken en bedekken | met half gekonfijte abrikooskwartjes (naar eigen wens). |
Nog ongeveer 10 minuten laten bakken op 180°C. | |
Gezouten karamel |
|
Droog karamelliseren | 550 g suiker |
Deglaceren met een mengsel van |
300 g slagroom (35%) 50 g glucosesiroop (60 DE) 4 g fijn zout 1 vanillestokje |
Toevoegen | 1 blaadje gelatine (geweekt) |
Laten afkoelen tot 50°C en toevoegen | 210 g gezouten boter |
Omroeren en toevoegen wanneer de karamel is afgekoeld tot ongeveer 30°C. | |
Ocoa™ schijven |
|
Laten smelten op ongeveer 45°C | Ocoa™ 70% donkere couverturechocolade (zoveel als nodig) |
Voorkristalliseren en een fijne laag op gitaarpapier verdelen. Schijven van 16 cm diameter snijden vóór de chocolade volledig is gekristalliseerd. Apart houden. | |
Ocoa™ mousse |
|
Een crème maken en verwarmen tot ongeveer 82/83°C. |
420 g melk 180 g gepasteuriseerd eigeel 60 g suiker 70 g invertsuiker |
De crème gieten over | 720 g Ocoa™ 70% donkere couverturechocolade |
Alles goed laten emulsioneren en controleren dat de temperatuur van het mengsel ongeveer 45°C bedraagt. | |
Toevoegen | 1500 g licht opgeklopte room |
Breng alles onmiddellijk samen. | |
Ocoa™ glazuur |
|
Aan de kook brengen |
300 g water 250 g suiker 350 g glucosesiroop (44 DE) |
Toevoegen |
200 g gezoete gecondenseerde melk 26 g gelatineblaadjes |
Alles gieten over | 300 g Ocoa™ 70% donkere couverturechocolade |
Goed emulsioneren en door een zeef halen. In de koelkast bewaren en bij ongeveer 40°C gebruiken op de goed bevroren desserts. | |
Assemblage |
|
Werken met ringen van 18 cm diameter en 3,5 cm hoog. De chocolademousse op de bodem van de vorm gieten, afgewisseld met 2 bladen chocolade met daarop een spiraal gezouten karamel. Afdekken met de bodem met chocolade en abrikoos. In de diepvriezer plaatsen. Na het bevriezen ontvormen en afwerken met Ocoa™ glazuur. Aan de zijden naar eigen smaak afwerken met plaatjes chocolade. |
door Gert De Mangeleer
Cacao Barry Ocoa™ 70% mousse |
|
Opkloppen |
120 g eigeel 100 g eieren |
---|---|
Verwarmen tot 121°C |
145 g basterdsuiker 35 g water |
Over het eimengsel gieten en kloppen | |
Opkloppen | 500 g half opgeklopte room |
Toevoegen | 350 g OCOA™ 70% donkere couverturechocolade |
In de vorm gieten en laten bevriezen. | |
Ontvormen en afwerken met een fluwelen effect. | |
Cacao Barry Inaya™ 65% mousse |
|
Opkloppen |
120 g eigeel 100 g eieren |
Laten koken tot 121°C |
145 g basterdsuiker 35 g water |
Over het eimengsel gieten en kloppen | |
Opkloppen | 500 g half opgeklopte room |
Toevoegen | 350 g INAYA™ 65% donkere couverturechocolade |
In de vorm gieten en laten bevriezen. | |
Cacao Barry Alunga™ 41% mousse |
|
Opkloppen |
120 g eigeel 100 g eieren |
Verwarmen tot 121°C |
145 g basterdsuiker 35 g water |
Over het eimengsel gieten en kloppen | |
Opkloppen | 500 g half opgeklopte room |
Toevoegen |
350 g ALUNGA™ 41% melkchocoladecouverture 15 g vooraf gehydrateerde gelatine |
In de vorm gieten en laten bevriezen. | |
Ontvormen en afwerken met een fluwelen effect. | |
Crème van wilde aardbei en rodewijnazijn |
|
Alle ingrediënten samenbrengen en aan de kook brengen. |
450 g aardbeiensap 50 g rodewijnazijn 30 g basterdsuiker 5 g agaragar |
Over een plaat verdelen en laten uitharden. | |
Mengen met een thermoblender. Mengenen tot een gladde textuur. | |
IJspastille van viooltjes |
|
Aan de kook brengen | 200 g water |
Alle andere ingrediënten doorroeren |
65 g S0 15 g azuleta 100 g yoghurt 20 g yoghurtpoeder 6 g vooraf gehydrateerde gelatine |
In vormen verdelen en in de snelvriezer plaatsen. | |
Afwerking met kruiden en bloemen |
|
Gemarineerde rode biet Wilde aardbeien Herfstsalie “Hot lips” Paarse klaverzuring Gehoornde klaverzuring Kervelbloemen Afrikaanse citrus Citroengeraniumbloesem Honingverbenaa Bananenmunt |
|
Op het bord een stukje van elke chocolademousse schikken. Daartussen afwerken met enkele toefjes aardbeiencrème. De rode biet, aardbeien, kruiden en bloemen op een speelse en natuurlijke manier schikken rond de blokjes chocolademousse Tenslotte afwerken met de ijspastille. |
door Régis Marcon
Met een blender Mengen tot een fijn poeder. |
200 g gemalen amandelen 250 g poedersuiker 25 g eekhoorntjesbroodmeel |
---|---|
Toevoegen | 85 g eiwit |
Verwarmen tot 120°C. |
250 g suiker 75 g water |
Over het eiwit gieten om een meringue te vormen. | 90 g eiwit |
De meringue bij het mengsel van amandelen, poedersuiker en eekhoorntjesbroodmeel voegen. | |
8 minuten bakken op 150°C, de helft van de tijd met ventilator | |
Ganache |
|
Te werk gaan zoals voor een klassieke ganache. | 100 g gianduja chocolade eekhoorntjesbrood met INAYA™ 65% donkere couverturechocolade |
100 g UHT-room | |
Laten afkoelen in de koelkast. | |
Na het afkoelen de ganache kloppen en de macarons vullen. |
Door Régis Marcon
Perencremeux |
|
Ga te werk zoals voor een crème anglaise |
210 g melk 630 g perenpulp Het sap van 2 citroenen 210 g eigeel 87 g suiker |
---|---|
Gelatine toevoegen en in een vierkante vorm gieten. |
55 g water 7 vooraf gehydrateerde gelatineblaadjes |
Laten afkoelen en bevriezen in een kader van 1 cm hoog. | |
In rechthoeken van 12 cm x 2 cm snijden. | |
Perensorbet |
|
In een steelpan aan de kook brengen |
400 g water 80 g glucosepoeder 110 g suiker 4 g stabilisator |
Toevoegen | 50 g citroen |
2 minuten laten koken. | |
Van het vuur nemen en 4 uur laten afkoelen op 5°C. | |
Toevoegen nadat het mengsel is afgekoeld | 1 kg pulp |
Bevriezen in de Pacojet. | |
Ganache met eekhoorntjesbrood |
|
Laat het gedroogde eekhoorntjesbrood zwellen in room. |
225 g room 25 g gedroogd eekhoorntjesbrood |
Zeven en de room apart houden. | |
Toevoegen |
25 g invertsuiker 25 g glucose |
Het mengsel aan de kook brengen en in drie keer over de chocolade gieten. | 187 g ALUNGA™ 41% melkchocoladecouverture |
Wanneer de bereiding klaar is, de koude room toevoegen. | 462 g gekoelde room |
Van het vuur nemen en 4 uur laten afkoelen in de koelkast. | |
Als slagroom kloppen en bewaar in een spuitzak | |
Chocolade met eekhoorntjesbrood |
|
In een steelpan een karamel maken | 75 g suiker |
Toevoegen | 75 g gedroogd eekhoorntjesbrood |
Van het vuur nemen en apart houden. | |
Na het afkoelen in een blender Mengenen met | 350 g ALUNGA™ 41% melkchocoladecouverture, gesmolten op 40°C. |
De chocolade laten kristalliseren, over een “gitaarpapier” verdelen en in rechthoeken van 12 x 3 cm snijden. | |
Opaline van eekhoorntjesbrood |
|
Bij 160 °C smelten in een sauspan |
20 g donkere chocolade 100 g glucose 100 isomalt |
Toevoegen | 8 g eekhoorntjesbroodmeel |
Goed Mengen en verdelen over een Silpat. | |
Apart houden. | |
Na het afkoelen Mengenen tot een fijn poeder en over de champignonvormen strooien. | |
Gedurende 30 seconden bakken op 160°C. | |
Perenballetjes |
|
Verse perenballetjes met siroop garen op 15°C (vacuüm). | |
Karamelsaus met morieljes |
|
Gedroogde morieljes laten trekken in room. |
250 g gedroogde morieljes 200 g UHT-room |
De suiker karamelliseren. | 100 g suiker |
Na het vormen van de karamel het hete mengsel van room en morieljes toevoegen. | |
Toevoegen |
5 cl balsamicoazijn Sap van 1 sinaasappel |
Assemblage |
|
Verdeel een laag perencrème en geklopte ganache op een zoet deeg. | |
Schik hierop de perenballetjes en de opalines van eekhoorntjesbrood. | |
Sluit elke zijde met strips van chocolade met eekhoorntjesbrood. | |
SServeer met een bolletje perensorbet. |
Door Philippe Labbé
Inaya™ chocoladegebak |
|
Mengen |
125 g zachte boter 150 g gesmolten INAYA™ 65% donkere couverturechocolade |
---|---|
Toevoegen voor een smeuïg deeg |
75 g eigeel 25 g invertsuiker |
Opkloppen | 125 g eiwit |
Bij eiwit voegen |
65 g basterdsuiker 60 g T45 bloem, gezeefd |
Aan het eerste mengsel het mengsel van eiwit, suiker en bloem toevoegen. | |
Verdelen over vormen van Ø 24 cm en 1,5 cm hoog, en 20 minuten laten bakken op 150°C. | |
Alunga™ chocoladenougatine |
|
Tot 160°C brengen. |
60 g donkere chocolade 40 g glucose |
Toevoegen |
40 g gesmolten ALUNGA™ 41% melkchocoladecouverture 30 g licht geroosterde, gemalen hazelnoten |
Tot een gladde massa mengen en laten afkoelen op een vel silicone. | |
Maak het mengsel opnieuw zacht en rol op bakpapier uit tot een zeer dunne laag. Snijd in vierkantjes, rondjes of ruiten. Rol dun uit of mix grof. | |
Bewaar in luchtdichte opbergdozen (met silicagel). | |
Ocoa™ chocoladesorbet |
|
Verwarmen op 50°C |
500 g mineraalwater 100 g invertsuiker 20 g basterdsuiker |
Toevoegen | 3 g stabilisator |
Verwarmen tot 60-70°C. | |
Over de chocolade gieten en omroeren | 200 g OCOA™ 70% donkere couverturechocolade |
Door een zeef halen en laten rusten. In een roomijsmachine de sorbet maken. | |
Inaya™ chocoladeflan |
|
Opkloppen |
75 g eigeel 20 g suiker |
Verwarmen | 250 g volle melk |
Roerend toevoegen tot de chocolade is gesmolten. | 80 g INAYA™ 65% donkere couverturechocolade op 45°C |
Over het eigeel gieten | |
De bereiding over een flanvorm verdelen. | |
Afdekken met folie en gedurende 20 minuten laten stomen op 90°C (al naargelang de hoogte). | |
Mixen in de thermoblender. Bewaren in de koude kamer. | |
Assemblage |
|
Op de bodem van de verrine de INAYA™ chocoladeflan spuiten. Bestrooien met nougatinepoeder. Rondom 5 blokjes INAYA™ chocoladegebak verdelen. Afwerken met een quenelle chocoladesorbet en versieren met de nougatine. |
Door Sergio Herman
Dulche chocoladeousse |
|
Op 121°C koken, in 128 g water. | 433 g suiker |
---|---|
Toevoegen om een pate à bombe te maken. Kloppen tot de massa is afgekoeld. | 250 g geklopt eigeel |
Verwarmen tot 80°C. | 500 g crème voor ganache |
De gelatine in de warme room weken. | 11 vooraf gehydrateerde gelatineblaadjes |
Toevoegen voor een ganache | 1100 g OCOA™ 70% donkere couverturechocolade |
Mengen met de pate à bombe. De room door de bereiding spatelen. | 2 l geklopte room |
Sorbet van kers en yoghurt |
|
Samen aan de kook brengen |
165 g kersencoulis 30 g invertsuiker 60 g glucosepoeder 325 g yoghurt |
Door een zeef halen en laten bevriezen. | |
Werk de bereiding na het bevriezen af in een Pacojet. | |
Gel van kersen |
|
Samen koken |
1200 g kersencoulis 800 g kriekbier 100 g suiker 18 g agaragar |
De agaragar grondig mengen. Apart zetten om uit te harden. | |
Mixen in een thermoblender en door een zeef halen. | |
Cherry crisps |
|
Alles samen gedurende 12 minuten mixen in een thermoblender (bij 80°C) |
800 g kersenpuree 8 g xanthaangom 160 g suiker 200 g poedersuiker 40 g glucose |
Vervolgens 1 minuut mixen op volle snelheid. | |
Verdelen over een silicone Silpat bakmat en gedurende 2 uur bakken op 90°C. |
Door Roger van Damme
Citrusmousse |
|
100 g Italiaanse meringue maken. |
50 g vers eiwit 50 g tangerinesuiker 25 g suiker Citroenzeste van ½ citroen |
---|---|
Verwarmen | 75 g tangerinepuree |
Weken | 7 g gelatine in 30 g water |
Doorroeren |
100 g sinaasappelsap 75 g citroensap |
MAlles mengen met de meringue. | |
Tenslotte vermengen met | 300 g geklopte room |
Een vierkante vorm vullen met de mousse. Laten bevriezen en ontvormen. Laten ontdooien in de koelkast. | |
Mousse van melkchocolade |
|
Verhitten om karamel te maken |
150 g suiker 1 vanillestokje 1 tonkaboon |
Verwarmen en aan de karamel toevoegen | 300 g geklopte room |
Met de karamel een crème anglaise maken | 50 g eigeel |
De crème anglaise gieten over | 205 g gesmolten ALUNGA™ 41% melkchocoladecouverture |
Roeren tot een gladde bereiding. | |
Bij 40°C toevoegen aan het chocolademengsel en grondig doormengen. | 215 g geklopte room |
Een vierkante vorm vullen met de chocolademousse. Laten bevriezen en ontvormen. Laten ontdooien in de koelkast. | |
Specerijenbasis (basis voor de mousse) |
|
Smelten | 120 g glucose |
Toevoegen en laten karamelliseren | 190 g blonde kandijsuiker |
Toevoegen |
De zeste van 1/8 sinaasappel Sap van ½ sinaasappel Sap van 2 limoenen 3 lepels rum 0,6 g kardemom 2 g kaneelstokjes 2 stuks steranijs 0,8 g earl grey 1 tonkaboon 2 vanillestokjes |
Toevoegen | 30 g gezouten boter |
Verwarmen tot 103°C en de room toevoegen | 310 g geklopte room |
380 g afwegen voor de mousse. | |
Mousse |
|
Al kloppend in een bain-marie verwarmen tot 85°C. |
76 g suikersiroop, van 50 g suiker 30 g water |
Toevoegen en met een garde koud kloppen. |
11,8 g gelatine 45 g eigeel |
De specerijenbasis onder de bereiding roeren, doorroeren met een spatel |
380 g specerijenbasis 420 g geklopte room |
Een vierkante vorm vullen met de mousse. Laten bevriezen en ontvormen. Laten ontdooien in de koelkast. | |
Tuiles |
|
Roeren om een gladde textuur te maken |
400 g eiwit 400 g bloem 300 g poedersuiker 200 g suiker 120 g room 70 g cacaopoeder 90 g gesmolten boter |
10 minuten laten bakken in een oven van 150°C. | |
Verdeel over een Silpat matje om de tuiles te maken. | |
Pistachecrème |
|
Verwarmen tot 60 °C |
400 g pistacheolie 100 g zonnebloemolie 30 g glice |
Laten afkoelen | |
In een blender mixen tot een gladde textuur. Een snufje zout toevoegen. | |
Assemblage |
|
De blokjes mousse op het bord schikken. Afwerken met pistachecrème en de vierkante tuiles. |
Door Régis Marcon
Soufflé |
|
De helft van de melk verwarmen met de chocolade |
500 g melk 70 g OCOA™ 70% donkere couverturechocolade |
---|---|
De resterende melk toevoegen met |
90 g suiker 50 g custardpoeder 60 g cacaopoeder Extra Brute |
Verwerken als een pudding en de mixtuur verlichten met de meringue. |
Eiwit van 6 eieren 25 g suiker |
De vormen invetten met boter en basterdsuiker. | |
De vormen vullen en gedurende 6 minuten bakken op 180°C. | |
Sorbet |
|
Aan de kook brengen |
173 g water 43 g suiker 26 g glucosepoeder |
Van het vuur halen en laten afkoelen | |
Toevoegen na het afkoelen |
20 g citroensap 40 sinaasappelsap |
Apart houden. | |
Alle kruiden mengen met de siroop en mixen in de Pacojet. |
9 g peterselie 7 g munt 7 g basilicum 7 g koriander 2 g dragon |
De soufflé warm serveren, afgewerkt met een quenelle sorbet. |
recept door Philippe Bertrand and Martin Diez
Recept voor 7 stuks van 40 g
Mangocompote |
|
Verwarmen tot 40 °C |
125 g mangopuree 65 g water |
---|---|
Mengen en dan toevoegen |
8 g gele pectine 180 g suiker |
Verwarmen tot 63°Bx (of 103°C). | |
In een kom apart zetten. | |
Alunga™ ganache |
|
Aan de kook brengen |
100 g volle room (35%) 25 g boter 10 g glucosesiroop 2 g sorbitolpoeder |
Bij 80 °C gieten over | 100 g Alunga™ 41% melkchocoladecouverture |
In de keukenrobot emulsioneren. | |
Een spuitzak vullen en apart leggen. | |
Assemblage |
|
Met Alunga™ 41% melkchocoladecouverturehalve bollen van 5 cm diameter maken. Laten kristalliseren, ontvormen en met steekvormpjes in verschillende maten openingen maken. | |
In vormen voor halve bollen van 4 cm een mengsel van 90% alcohol en 10% Poudre Créative Or sprayen. Vervolgens een beetje rode cacaoboter sprayen. Mouleren met een dun laagje getempereerde Alunga™ 41% melkchocoladecouverture. De vormen voor ¼ met mangocompote vullen. Verder opvullen met de Alunga™ ganache. | |
Assemblage |
|
Met 2 niet-afgesloten helften een volledige bol van 4 cm maken. | |
Deze bol van 4 cm plaatsen in een halve bol gemouleerd met Alunga™ 41% melkchocoladecouverture. Sluiten met een andere halve bol van 5 cm. |
Door Jordi Roca
Ocoa™ Zuurdesemijs |
|
In een steelpan verwarmen tot 40°C |
432 g water 520 g melk 152 g room 404 g dextrose |
---|---|
Al roerend toevoegen |
60 g suiker 12 g stabilisator 80 g poedermelk 60 g invertsuiker |
Verwarmen tot 85°C | |
Van het vuur nemen, toevoegen | 100 g OCOA™ 70% donkere couverturechocolade |
Snel koelen tot 4°C | |
Mengen in een blender en laten opstijven in de ijsmachine |
100 g verse gist 80 g gevriesdroogde zuurdesem |
Bewaren op -18°C. | |
Cacaopulp |
|
Mengen in een steelpan |
200 g verse cacaopulp 2 g agaragar |
Al roerend aan de kook brengen. | |
Laten afkoelen en fijnmaken tot een gladde en romige consistentie. | |
Balsamicomeringue |
|
Mengen in een kom |
100 g suiker 60 g eiwit 15 g balsamicoazijn |
In een bain-marie verwarmen tot 65°C, tot de suiker oplost. | |
Kloppen tot je pieken krijgt en dan kleine piekjes meringue op een Silpat spuiten. | |
In de oven op lage temperatuur laten drogen, gedurende ongeveer 6 uur op ongeveer 50°C. | |
Andere ingrediënten |
|
1 eetlepel lychees 1 eetlepel geroosterde lychees 1 eetlepel chocoladedruppels 50% 1 eetlepel geklopte room |
|
Presentatie |
|
In een diep bord starten met een druppel cacaopulp en de chocoladedruppels 50%, met daarop de lychees. | |
Een bolletje maken van zuurdesemijs en Ocoa™ 70% donkere couverturechocolade. Deze bol dippen in een kommetje met geklopte room en dan in de balsamico-meringue, zodat deze versmelten. Het bolletje bovenop de lychees schikken. Het dessert serveren in een bord dat lijkt op rijzend brooddeeg. |